Sonkamúzeum
Írta: Köves József
Közzétéve 8 hónapja
Megtekintések száma: 171
Sonkamúzeum
- Most egy furcsa esetet mesélek el nektek - hajolt az asztal fölé barátunk, Z. a kerthelyiség teraszán. - Talán ma már nem titok, de mégis azt kérem, ne adjátok tovább… maradjon közöttünk.
Kíváncsian néztünk rá. Ivott egy korty sört, és elkezdte.
- Én megígértem, hogy magamba zárom, amíg valakitől nem kapok engedélyt a nyilvánosságra hozatalára. Mert olyan hihetetlen. Évtizedek teltek el azóta, megbukott egy teljes rendszer és már bukdácsolnak a következők is. Régen azt hittem, haazokmegbuknak, nem lesz többé tabu a múzeum. Most meg már lassanezekis...
Hihetetlen, igen. Föld alatt vannak a szenvedélyes és önfeláldozó gyűjtők, a szervezők… És talán…
Itt szünetet tartott, nyelt egy nagyot, majd folytatta.
- Én is véletlenül találtam rá Krakkóban a Sonkamúzeumra, nem messze a Waweltől. Illegális kiállító-épület volt, a hatóság sose engedélyezte volna.
Miért nem? Ez nagy kérdés.
Csak.
Vagy közegészségügyi okokból.
Vagy (mégis inkább) csak. (Ez a leglogikusabb).
A hatvanas évek közepe táján történt. Vonattal mentünk Katowicéig, onnan busszal tovább. A lengyel Tátra lett volna a végállomás, de mi megálltunk körülnézni Krakkóban. Mivel egész éjszaka ülve vonatoztunk, egymásra dőlve szunyókáltunk közben egy keveset, aztán jött a busz, a meleg, a bűz, a kimerültség. Kicsit elaludtunk a Rynek közelében egy padon, majd be a várba, amely - a függönyök vagy a szemünk fáradtsága miatt? - szürke volt és szellemképes, mint egy régi rossz tévé.
Kiérve kissé magunkhoz tértünk. Leültünk egy padra, ahol egy furcsa kalapos úr cigarettázott. Hallva idegen beszédünket, megkérdezte:
- Magyarok? Á, én szeretem a magyarokat. Polak-węgier… Ismerik?
Egyik társunk, Bíró Géza tudott valamit lengyelül. Kövérkés, de masszív izomzatú fiú volt. Akkoriban a lázongó fiatalok között divat volt lengyelül tanulni. Géza segített nekünk és az úrnak. Kifaggatott minket, mit láttunk, hová készülünk, aztán azt mondta:
- Ha van kedvük hozzá, elviszem magukat egytitkosmúzeumba.
Azt hittük, valami politikai dolog. Csak így, mert aszamizdatszót még nem ismertük. Hümmögtünk, de persze kíváncsiak voltunk.
- A krakkóisonkamúzeumba. De psszt - tette a szája elé mutatóujját -, illegális…
Na, ezt se értettük. Illegális. Egy húsipari múzeum? Hát ez meg hogy lehet?
- Mehetünk?
- Persze - mondtam a többiek nevében is, és kíváncsian követtem a furcsa, nagykalapos urat.
Egy mellékutcába fordult, s málladozó falú, szürke földszintes ház előtt állt meg.
- Itt volnánk…
Kiírás, felirat nem volt, még házszámtábla sem. Fanyalogva, de kicsit feszülten lépkedtünk utána. A bejárattól balra felkapcsolta a villanyt, és kinyitott egy vasajtót. A pincébe vezetett.
Odalent - legalább is a kapualj világításához képest - meglepően sok volt a fény. Vezetőnk újabb ajtót tárt ki.
- Kicsit fázni fognak - mondta -, de meg lehet szokni. Meglátják!
Mintha egy hűtőház mélyére kalauzolt volna. Mindenesetre felhajtottam a dzsekim gallérját, és megpróbáltam legalább a fülemet védeni a fagytól. Ahogy a levegőt kifújtuk, mint a cigarettafüst, szürke csíkban hagyta el a szánkat. Nem kicsit volt hideg. Azt hittem, nem lehet megszokni.
Odabent az első helyiségben hirtelen lett világosság, valószínűleg automata kapcsoló működtette a fényt. Hatalmas és még így fagyosan is gyönyörű sonkák lógtak alá a mennyezetről, ezüstös zsinórokon, és mindegyiken ott volt a felirat.Fekete-erdei, Bayonne-i, bajor, prágaisonka - tájékoztattak a feliratok. A Bayonne-i sonka alatt hosszan álltam, és böngésztem a szöveget.Hat nyelven volt a felirat, köztük magyarul is.
Jambon de Bayonne.Szabad levegőn szárítják a hús minőségének megőrzése érdekében. Kizárólag azAdourmedencéjének törvényben meghatározott részén lehet készíteni. Szigorúan előírják a hús eredetét, az állatok tartásának módját, a szállítást és a többi. A legjobb a hagyományos baszk sertésből készült. Az előírások betartásáért a Pau székhelyű Consortium de jambon du Bayonne a felelős. A sonkákat megforgatják az Adour torkolatánál vagyBéarnnélszerzett sóban. A hőmérséklet ott akkor 6-8°C, ez megfelelő a füstölés elkezdéséhez. A húst egy száraz teremben hagyják január végéig, majd disznózsír és liszt keverékével kenik át, ez csökkenti a kiszáradás gyorsaságát. A hét- tíz hónapos szárítási folyamat júniusban fejeződik be. A szárítási folyamat végén hagyományos baszk kereszttel,lauburuvalés a származási terület nevével jelölik meg. Ezt követően még egy évig eláll, jól hűtött, száraz környezetben.”
Térkép is volt alatta, Franciaország térképe, rajtasonkavörösselkiemelve az Adour medencéje.
Kísérőnk (vendéglátónk?) a következő helyiséget is kinyitotta egy rejtélyes, követhetetlen mozdulattal.
- Amint látják, most egy szomszéd ország sonkái alatt, között vagyunk. Itt a prágai meg… ó, hiszen maguk magyarok! A híres kassai sonka ott van, balra. A prágai nem védett, sok országban gyártják, eltérő fűszerezéssel. Régen nagy súlyt helyeztek a sonkakészítő mesterek a jó minőségű fiatal hússertés beszerzésére. Salzburg környéki sóval sózták, majd sós, salétromos, cukros, fűszeres pácba került (borókabogyó, babérlevél, koriander), szikkadás után inkább rövidebb ideig hidegen füstölték. Ez a sonka ma is ehető állapotban van, pedig több mint hatvan éves. Hogy hogyan maradt máig ehető állapotban, az a mi titkunk, ha megengedik...
Megengedtünk. Ő meg folytatta.
- Én nem tudok jól magyarul, de önök megértik, amit ott a keretben látnak. 1814-ben egy magyar hentesmester írta.
Persze odasiettünk olvasni.„Végy fél font salétromot, három font közönséges sót mindeniket porrá törve. Végy még három marok fokhagymát, meg annyi fenyőmagot, ezeket is jól megtörve, vegyítsd össze jóformán. Ezzel dörzsöld meg erősen, a már villával vagy vastag árral jól megszurkált sódarakat és rakogasd bé egybe, sózás közben egy kis félfenekü átalakba, kemény nyomkodással és fenekeld be, hogy levegő ne férjen hozzá. Négy hétig hengergesd, mint az uborkát szokás egy oldalról-másikra, fenékről-fenékre. Akkor aztán szedd ki, aggazd fel egy heti füstre, innen akaszd föl száraz, szellős helyre: - eláll akár meddig s színes ize hatalmas."Valami újságféléből fotózták ki a szöveget.
Nekem eszembe jutott az a Karinthy humoreszk, amiben az éppen elsős gyerek (talán Karinthy Gábor) megfejti a betűrejtvényt, amin a zseniális író órák óta törte a fejét. KAS saison KA. Karinthy a szezon szóval kínlódott, a gyerek meg szótagolva összeolvasta a megfejtést.Kas-sai-son-ka.
-Hozzáteszem, ne vegyék zokon, igazi kassai sonka ma már nem létezik. Sokfelé készítik, de csak a mód hasonló. Nem úgy, mint a következő teremben láthatópresunto, ez a híres portugál sonka, vagy a spanyoljamón, serranó, az olaszprosciuto.
Tovább vezetett, sovány arcán valami különleges pír tűnt fel. A lelkesedés pírja.
És valahogy mi se fáztunk már.
- Azitáliaisonkakészítésről már az ókori Róma idejéből is van bizonyítékunk - magyarázta lelkesen vezetőnk. - Apármaisonkának, aprosciutto di Parmá-nakvagy kétszáz gyártója van a tartomány egy részén. Egy- egy sonka pácolása egy évig tart, relative kevés sót használnak, nitrátok és fűszerek nélkül, ezért kicsit édesebb húsú. A San Daniele-i sonka hasonlít a pármaira - mutatott egy másik hatalmas combra -, kevés sóval készül. Fűszeresebb a többi nyers sonka, anostrani, a vagy atoscani. A spanyolokkal ellentétben az olaszok géppel szeletelik hajszálvékonyra a sonkát.
- Miért, a spanyolok hogyan? - kotyogtam közbe.
Vezetőnk rám nézett, kicsit elmosolyodott.
- Késsel… De menjünk át a technikai terembe!
Kések és furcsa szerkentyűk sokasága állt ott pultokon vagy feküdt a falon. Kísérőnk leemelt egy kést a falról.
- Nézzék ezt meg. Ez a tipikus spanyol szeletelő kés. Acortadorokezt használják. Jellemzője a hosszú és vékony penge, és nézzék: igen flexibilis, hajlékony… Igazán ezzel lehet hajszálvékonyra szeletelni az igazi jamónt.
Aztán mindenféle gépeket néztünk meg, volt közöttük olyan is, amelyik egy guillotine-ra emlékeztetett. Nagyon megbámultuk.
- Igen, jól látják - csillant fel kalauzunk szeme -, ez egy sonkaszeletelő gép a nagy francia forradalom korából. Guillotine-t utánoz, azzal a szerény módosítással, hogy egy szerkentyű segíti a sonka vékonyra vágását. Itt van, tessék… Kis guillotine, de ha valaki bedugnál ide a fejét… éppen befér, látják? Hát elválasztaná a nyakától… De messze nem ér fel a spanyolok késével. Az mint a zsilettpenge!
Felkapta a tárló tetejéről az egyik vékony kést, meglengette a levegőben. A penge rugózott, táncolt, rezgett.
- Bárki nyakát egyetlen suhintással el tudnám vele választani a testétől - és mintha valami nagyon kegyetlen, vékony vonás jelent volna meg a szája szegletében. - Ez jamonero. Ez pedig a puntilla - emelt fel egy tőrszerű kést és döfködni kezdte vele a levegőt. - Ezzel pedig átdöfhetnék vele valakit. Így - és beleszúrt a semmibe. - Én erről a vidékről való vagyok - tette hozzá büszkén.
- Krakkóból? - kérdezte Szervai barátunk.
- Nem… Spanyol vagyok, csak a rossz sorsom hozott ide. - És döfködött.
- Őrült spanyol - poénkodott Bíró Géza, kicsit összehúzta a szemét, hunyorított, de aztán hátrahőkölt. Mi is…
Mert a pasas megértette. És úgy nézett ránk, hogy félni kezdtünk.
- Tegye már le, az istenért! - rémült meg Géza is. A suhogó penge tényleg ijesztő volt ott a gyér fényben, a titkos múzeum hideg termében. Az acél kékes villódzása lézerfényként pattogott a falon. A lézert persze még nem ismertük, ezt csak most gondolom így.
A magyarul is tudó lengyel-spanyolnak szikrázott a szeme, legalábbis én így éreztem. Elmondhatatlan furcsa érzés szorongatott, s ahogy körülnéztem, a többiek is megrémültek. Csak Géza, Bíró Géza vigyorgott rendületlenül. Vendéglátónk végignézte, én úgy éreztem, szemmel szinte végigtapogatja. És megborzongtam.
A vezetőnk nem tette le kezéből a puntillát. Játszadozott vele.
- Van valakinek kérdése? - forgatta a kést. Sikító csönd ült a teremre. Hallgattunk.
Végül egyikünk félénken megkérdezte:
- És lehet is itt sonkát venni?
- Ritkán… Most éppen nem. De ha jövő tavasszal idemerészkednek…
Ez azidemerészkednekszó furcsa volt, pici gombócot gyúrt a torkomba. Talán másoknak is.
Kísérőnk nem tette le a kést, úgy nyitotta ki az ajtót. Ez a kijárat. Remélem, jól szórakoztak. Minden jót maguknak.
- Köszönjük.
- Csak azt kérem, egyenként távozzanak, és jól nézzenek kint körül, nem követi-e önöket valaki. És ne feledjék: titkos helyen jártak. Szót se, senkinek!
Mindezt magyarul mondta, szinte tökéletes kiejtéssel.
Elindultunk sorban, fölfelé. A kalauzunk számolta a távozókat. Végül Bíró Gézát megállította.
- Maga.. igen, maga maradjon még egy kicsit.
Barátunk, alkalmi tolmácsunk csöpp malacszemében értetlenség ült. De vállalt vont, és visszamaradt. Bizonytalanul nézett egyesével vonuló csapatunkra, mi is bizonytalanul vissza rá.
Valahogy megkönnyebbültünk a levegőn, bár a szürke fellegek mintha a fejünkre telepedtek volna. De mégis: fönt voltunk. Jó darabig vártunk Gézára, hiába. Nem jött.
Ami történt, kicsit elrontotta a nyaralásunkat, mert Géza nem került elő. Kétszer lementünk Krakkóba busszal, megpróbáltuk megkeresni a titkos múzeumot, de nem találtunk rá. Mintha elnyelte volna a föld a házat is. Bejelentést tettünk a rendőrségen, persze egy szót sem említve a múzeumról. Legyintettek, azt mondták, biztosan hazament, nem volt kedve nyaralni.
Nem hittük.
- És aztán? - kérdeztem.
Z. felnézett a magasba. Acélszürke repülőgép húzott el éppen fölöttünk.
- Aztán? Aztán se jött…
- És később?
- Később se… Soha, semmikor nem találkoztunk vele. Mintha nem is létezett volna. Iszunk még egy korsóval?
Eredeti közlés a szerző Ki hallgat meg egy villamost? c. kötetébe(2015)